Vídeo receta
Plato típico de Almería, tierra de mi padre y mis abuelos.
Me evoca tiempos felices de infancia.
Los gurullos son trocitos de una masa de harina, agua y sal que se usan habitualmente en platos de cuchara en Almería.
Aquí viene la dosis extra de paciencia: en la pequeña masa que hemos elaborado pueden salir más de un millar de unidades, quedándonos muy cortos. Con unos 50 gramos por comensal es suficiente.
Se recomienda ir espolvoreando harina sobre los gurullos para que no se peguen entre sí.
El siguiente paso es dejarlos secar sobre un paño para que pierdan la humedad. La tradición local dicta que deben ponerse en una zona donde dé el sol, como la terraza de los cortijos almerienses.
Unas 48 horas después estarán secos, duros y con pinta de pequeños gusanitos. Entonces estarán listos para usar, aunque también se pueden conservar en un tarro de cristal o una bolsita de tela, donde aguantan bastante tiempo.
Quien quiera saltarse este proceso, puede tirar de firmas como La Catalana, que los comercializa -elaborados de manera industrial- en paquetes de 250 gramos. Buenos sustitutos son también los llamados piñones, que diversas marcas ofrecen los estantes de casi cualquier supermercado. También se pueden utilizar otras pastas italianas y griegas con nombres como risoni, orzo, kritharáki o puntalette, que son prácticamente idénticas. Y aunque no está mal tener alternativas, la mejor opción es hacerlos manualmente.
¿Cómo se cocinan? Básicamente, acompañan a los guisos. En Almería hay dos opciones clásicas: los gurullos con conejo, más habituales del interior de la provincia; y los gurullos con sepia, un clásico del litoral, especialmente de las localidades costeras.
Como buen guiso popular, esta receta acepta muchas variantes: el conejo se puede sustituir por costillas de cerdo, y se le pueden añadir otros ingredientes carnívoros como morcilla. También verduras como patatas, zanahoria, alcachofas o habas; también acepta una ramita de tomillo y hay quien dice que el orégano es indispensable.
RECETA
150 gr de gurullos (75 gr por persona)
Pollo y conejo (a gusto de cada uno)
3 dientes de ajo
1/2 pimiento verde italiano
1 tomate maduro
Perejil
Una cebolla pequeña
Sal y pimienta molida
Azafrán y colorante
Pimentón dulce, una pizca
Pimiento y tomate seco
Aceite de oliva virgen extra
Preparación
Lo primero es marear -sofreír, en almeriense- el conejo. Vertir un chorreón de aceite de oliva virgen extra en una olla y añadir la carne, removiendo constantemente a fuego medio.
Cuando el conejo está medio mareao, se añade la cebolla. Una vez ésta pierde la vergüenza -se vuelve transparente- añadir el tomate y, un poco después, las ñoras (la tradición almeriense es freírlas antes y machacarlas en el almirez o mortero antes de incluirlas en la olla). Se pueden sustituir por pimentón dulce.
Segundos después de añadir las ñoras o el pimentón -si se queman, amargan- llenar la olla de agua. Cuando rompe a hervir, añadir un poco de azafrán y una hoja de laurel. Acto seguido añadir los garbanzos (que tendremos en remojo desde el día anterior).
Tras más o menos media hora, cuando la carne ya está guisada y los garbanzos se acerquen a su punto ideal, añadir los gurullos. Unos diez minutos después, el plato estará listo para servir.
