Vino especiado según lo tomaban en Roma
No obstante, los romanos siempre se caracterizaron por ser un pueblo ingenioso y emprendedor como pocos, tenían lo que hoy se llama un gran sentido del business, del progreso. Y así, con el tiempo, no solo desarrollarían un conocimiento de las técnicas de cultivo y vinificación mucho más profundo que el de cualquiera de sus antecesores, sino que incluso serían capaces de convertir el vino en un negocio de éxito.
Desde el punto de vista técnico las similitudes con la viticultura moderna, sorprendentemente, son enormes. Por ejemplo, son los romanos quienes empiezan a cultivar variedades que aún hoy definen la viticultura de la Italia central, como la blanca Trebbiano o las tintas Montepulciano y Sangiovese (a partir de ésta variedad se elaboran actualmente en Toscana los célebres Chianti). Sabemos también que ya en aquel periodo se aplicaban diversas técnicas de vinificación, resultando de ellas vinos blancos (el Candidus), tintos (Atrum) y rosados (Rosatum), al igual que ocurre hoy en día.
El proceso de elaboración del vino, por su parte, tampoco se diferenciaba tanto del actual. En forma muy resumida, se seguían los siguientes pasos. Tras el primer pisado de la uva se obtenía el llamado mustum calcatum, el cual se dejaba fermentar unos meses en grandes tinajas de terracota de unos 1000 litros de capacidad. Posteriormente, entre marzo y abril, los vinos de más calidad eran trasladados a unas ánforas de barro donde se dejaban envejecer. Ahí, para hacerlos más alcohólicos, más adecuados al gusto de la época, se les añadía el llamado defrutum, un mosto concentrado que incrementaba la gradación del vino 1 o 2 grados (esto para los vinos de más calidad, para potenciar aquellos más malos era muy común utilizar agua marina concentrada). No obstante, si el “enólogo” detectaba que se le había ido la mano y la gradación alcohólica era excesiva, los romanos jamás tuvieron ningún problema en cortar dichos vinos con otros menos alcohólicos para reducirla.
A su vez desarrollaron también técnicas muy ingeniosas para aromatizar y mejorar el vino al gusto de la época. Así, en ocasiones el vino se mezclaba con miel durante la fermentación, para hacerlo más dulce y alcohólico; o se le añadían al mosto para aromatizarlo extractos de hierbas, resinas, esencias vegetales, mirra, violetas, canela, absenta, rosas, yeso, etc.
También fue muy frecuente ya en época romana que el vino se filtrase repetidas veces durante el proceso de elaboración, buscando con ello eliminar las impurezas existentes. Se utilizaban para ello paños de lino o filtros de metal.
Medianamente los romanos envejecían el vino durante 3 o 4 años. Pero ya sabían que algunas variedades daban lo mejor de sí después de, al menos, 10 o 15 años de envejecido. Es decir, como ocurre actualmente, también en la antigua Roma gustaba el vino cuanto más envejecido, mejor.
El resultado de todo este proceso eran vinos muy fuertes, que nosotros podríamos calificar perfectamente como licorosos, siempre por encima del 15% de gradación alcohólica. Vinos que a la hora de ser consumidos, curiosamente para los estándares de nuestra época, los romanos gustaban de rebajar con agua. El objetivo fundamental, no acabar borrachos antes de tiempo, no podía ser más prosaico. Aunque en ocasiones rebajar el vino con agua servía también para hidratarse reduciendo el riesgo de intoxicación, dado lo habitual que era en aquella época, sobre todo en las zonas urbanas, que el agua para consumo humano estuviese contaminada.
